聊起对贵州的印象，很多人都会想到凯里酸汤。贵州人爱吃酸，有“三天不吃酸，走路打‘捞蹿’（走路不稳，东偏西倒）；顿顿若有酸，日行一百三”的说法。自古以来，酸汤在贵州人的饮食习惯中扮演了重要的角色，酸汤鱼也成为黔菜的招牌。对于把酸汤从苗寨大山“带出来”的吴笃琴来说，酸汤里还蕴含着一种责任和使命。

吴笃琴 国家级非物质文化遗产代表性项目凯里酸汤鱼制作技艺省级代表性传承人

5月，贵州凯里又到了种植水稻的季节。对于凯里人来说，插秧之后紧跟着一件重要的事：放鱼苗。这些放进稻田里的鲤鱼苗，再过几个月，就会以稻花鱼的身份成就一味苗家人的骄傲——酸汤鱼。苗家代代相传的酸汤，淘米水通过乳酸菌发酵，柔和的酸中带着米香，混合进剁辣椒和本地野生西红柿发酵的辣与酸，增色增味。红色的酸汤，洁白的蒜瓣肉，配着嫩黄的豆芽、翠绿的蒜苗，开锅煮沸约七八分钟后，香气四溢。酸汤中的乳酸菌碰撞鱼肉中的多种氨基酸，成就了酸汤鱼的酸爽鲜香。

吴笃琴，一位唱着山歌，喝着清水江里的水长大的地道凯里苗族姑娘，和酸汤的缘分不可谓不深。祖辈传下来的手艺让她七八岁时就跟着父母在街上卖酸汤，十几岁开始接触酸汤鱼制作，是吴氏古法酸汤的第五代传承人。

1986年，和丈夫双双下岗后的吴笃琴，在凯里环城路上开了一家小饭店，起名“快活林”。最初只有一个木棚子，一张桌子四个凳子，只有炒菜，一个菜一两毛钱。当时酸汤只是搭配炒菜的赠品，并不收钱。“苗家人家家有酸汤，是不敢拿来卖的，觉得太过轻贱。”炒菜的生意并不好，有时从早守到晚，也只有一两个人进店吃饭。一次偶然的机会，吴笃琴用家里祖传千年发酵的酸汤做了酸汤鱼，一股清香弥漫了小店，客人纷纷争着吃，异口同声叫好。从那时开始，吴笃琴就把酸汤鱼作为小饭店的主打菜。有了招牌菜，上门光顾的客人络绎不绝，一张桌子变成了七八张桌子，还有了一批固定的回头客和专门寻味而来的外地顾客。“店里坐不下了，就往门口摆，桌子被占满了，只要有个炉子，客人也愿意停下来吃上一餐。”回忆起那时的热闹景象，吴笃琴直惋惜当时没能留张照片。

和酸汤“携手”几十年光阴，吴笃琴的人生也如同这酸汤一般，饱尝酸滋味。就在饭店生意越发红火的时候，相濡以沫的丈夫因病离开了吴笃琴和两个年幼的儿子。“当时真的什么都不想干了，也不想出门，就在家睡着。”被击垮的吴笃琴怎么也没有想到，把她从悲痛中拯救出来的居然是一直守在门口拍门，“喊着要吃酸汤鱼”的食客。

1996年，吴笃琴租下了1000平方米的店面，装修成当时凯里市最大的饭店，她也成为当地把苗族的民族歌舞表演融合到餐饮业中的第一人。酸汤鱼在凯里彻底火了起来，最多的时候带动了一条街上开了三四十家酸汤鱼菜馆，整个街道飘着酸汤的香味。

从偏居庙岭一隅的民族风味，凯里酸汤鱼跨越山河，逐渐成为了黔菜的代表，更是作为凯里市的名片，写进了北京钓鱼台国宾馆国宴的名录。2021年6月，凯里酸汤鱼制作技艺入选国家级第五批非物质文化遗产代表性项目名录，吴笃琴也入选2021“中国非遗年度人物”100人候选名单。

传承酸汤技艺，让更多苗族同胞的生活有滋有味

一锅酸汤，传承千年。对于大多数贵州人来说，酸汤不仅是一种食物，而是贯穿岁月的生活和记忆，成为安放乡愁的真实载体。

为了推广酸汤，吴笃琴带着酸汤和她组织的歌舞队，奔赴全国各个美食节。“我们去各地宣传展示，总是得金奖。”有一年，时任世界旅游组织秘书长弗朗西斯科·弗朗加利吃了她的酸汤鱼，连连称赞这是他一生中吃到的最美味的东西，还说以后要去贵州、去凯里。

起初的酸汤，只有白酸汤，在推广的过程中，红酸汤也顺势而出。红酸汤是凯里野生西红柿和特有的糟辣椒各自发酵之后，调配在一起的产品，它比白酸汤味道更浓郁、更辛辣，更符合现代人的味蕾体验。“白酸汤是母亲的味道，红酸汤是父亲的味道。”吴笃琴形象地比喻白红酸汤的区别。

随着消费市场越来越火爆，吴笃琴把酸汤鱼店开到了省城贵阳。很快，她发现贵阳店里的酸汤口味“总差点什么”。这走出凯里的第一站，让她遭遇了从业生涯中的第一次“差评”。原来，酸汤发酵所需的潮湿温暖的气候和特殊的微生物菌群，只有在地处黔东南的凯里才具备，而这一切又直接决定了酸汤的风味。这场“败仗”让吴笃琴第一次认识到味道稳定对酸汤的重要性，也让她意识到，如果想让酸汤真正走出苗岭大山，传承千年的发酵工艺必须创新。“要想把凯里苗家人世世代代吃的酸汤卖到更远的地方去，必须借助科技的力量。”

2007年，吴笃琴投资500万元，与贵州高校合作研发酸汤的工厂化发酵。吴笃琴对酸汤口味的要求近乎“苛刻”，经过5年多的磨合，终于得到她最满意的味道：“真正的苗家酸汤绝对不是勾兑的，你吃了以后不会口渴，也不会喉咙干，吃了你还会想吃。”酸汤在凯里市发酵，然后分装运输到外地的餐饮店，最大限度保证酸汤的品质稳定、口味地道。2020年，她又投资4500万元，成立酸汤发酵基地，引进贵州省第一台1万吨全自动酸汤生产设备，恒温控制科学发酵，在保证酸汤品质不变的同时解决了传统发酵不稳定的难题，发酵过程也从原来的9个月缩短到20天左右，产能提高4倍，年产值达1.2亿元。这也为吴笃琴“只做讲究的酸汤，不做将就的酸汤”的承诺提供保障。

极具少数民族特色的“凯里酸汤”经千年岁月洗礼，在现代科技的催化下，搭乘工业化的“快车”，让凯里酸汤鱼在舌尖上的中国占有一席之地，也让吴笃琴“酸汤鱼走向世界”的梦想变成了现实。

用青春经营酸汤的吴笃琴，酸汤也没有辜负她。最初的快活林苗家酸汤店，经过三十多年的发展，已经成为贵州酸汤行业的领军品牌。

吴笃琴和她的酸汤鱼之于凯里的意义，不只是让一道苗家普通调味菜闻名于世，而是让更多苗族同胞的生活因酸汤而“甜蜜”。深知民族食品的魅力，吴笃琴把民族文化和餐饮业结合、把餐饮业与生态旅游结合，她请来当地苗家姐妹做帮手，穿着苗服、唱着苗歌，用苗家人最高礼仪接待客人，让食客了解苗族餐饮文化，传递愉悦和快乐。她所创建的闻名贵州的连锁餐饮产业亮欢寨，是一家集苗侗文化传承、酸汤调料研发、民族美食烹饪、民族歌舞表演、民俗服装展示、原生态种（植）、养（殖）及旅游服务为一体的创新型民族文化餐饮企业，为当地提供了千余个就业岗位，每年服务数百万中外食客。

吃着酸汤长大、闻着酸汤生活、靠着酸汤致富的吴笃琴不忘苗寨的乡亲们，提出“产业发展助推精准扶贫，餐饮文化壮大地方经济”，实施“渔人计划”。在吴笃琴的徒弟中，已有四人获得县、市级传承人称号，传承人群更是不计其数。“贵阳市场上的酸汤鱼馆几乎都是从我的店里分流出去的人员开设的。”她自豪地介绍到，“我培训过的员工特别抢手，每年收入能达到10多万元，因为他们会做地道的酸汤鱼。”

最近，吴笃琴正在与万达酒店积极对接，在全国联动“寻味苗疆·解密酸汤”贵州酸汤菜肴推广之旅中推介凯里酸汤鱼，同时，在电商直播平台推广销售凯里酸汤。“用心用情用力传承好我们苗族非遗美食，让大家都品尝到营养健康的凯里酸汤鱼，也了解苗族文化。”对于将来，吴笃琴心中勾勒着更美好的画卷。